Anthony Bourdain en Caracas

Anthony Bourdain en Caracas
CONFIRMADO 23/08/2007

domingo, 15 de abril de 2007

Cultura culinaria

Breve Introducción: Una de las disciplinas con mayor difusión en la sociedad actual, y cuya expansión y dignificación que ha venido consolidando desde mediados del siglo XX, a sido la cocina o arte culinario propiamente dicho ello debido al auge manifiesto de establecimientos dedicados a “restaurar o satisfacer” el apetito de propios y extraños.
Nuestro país como receptor de grupos humanos provenientes de otras culturas, ha recibido la influencia culinaria que dichos grupos han aportado a nuestro acervo alimentario; de allí, la necesidad urgente de evolucionar hacia formas variadas y enriquecedoras, sin perder su esencia y tomando como base los alimentos tradicionales que siempre nos han caracterizado. Dentro de este orden de ideas, el presente escrito está enfocado a ofrecer una visión general de lo que ha sido la evolución de la cocina venezolana desde la época colonial hasta nuestros días, complementando dicha información con experiencias propias y ofreciendo alternativas de mejoramiento y crecimiento de la mesa criolla venezolana; aporte que espero sea de utilidad para cualquier persona interesada en el tema.


Antes de hurgar en las consideraciones particulares derivadas de este estudio, es importante señalar que la información sistemática sobre la alimentación o comida básica del venezolano, ha sido fragmentaria dada la escasez de material especializado y abocado a este aspecto; aunado al hecho de que el tema tardó en interesar a los historiadores por considerarlo de menor trascendencia en el acontecer cultural del país. Los primeros escritos serios sobre esta temática se deben a profesionales de la medicina en la década de 1940 siendo dos de sus precursores los doctores Arturo Guevara en su obra “El poliedro de la alimentación” y el doctor Fermín Vélez Boza con su obra “La alimentación en Venezuela”
Asimismo merecen atención especial los aportes suministrados por fuentes tales como conventos, hospitales y cuarteles, en los cuales generalmente aparecen varios asientos que indican tipo, cantidad y precio de los alimentos consumidos. Estos documentos se encuentran en los repositorios del Archivo General de la Nación, del archivo Arquidiocesano, de los archivos Históricos de los Consejos Municipales, Academia Nacional de la Historia, etc.… La literatura, en particular novelas y cuentos ofrecen igualmente material aprovechable, especialmente los que pueden catalogarse de costumbristas. De más especialidad son los recetarios de cocina que en su mayoría son manuscritos celosamente custodiados por sus autores. Los trabajos médicos sobre la alimentación, los libros de dietética, los compendios de higiene, los repertorios de materia médica y los estudios sobre condiciones sanitarias, son de obligada consulta para conocer la historia alimentaría. Cabe destacar así mismo el rol que la prensa, radio, televisión y otros medios publicitarios han adoptado hoy en día en la difusión y concientización ciudadana sobre nuestros valores alimenticios. Podemos afirmar que la disciplina culinaria comenzó a cultivarse muy recientemente, sobre todo a partir de 1960 cuando un grupo de historiadores franceses de la revista “Annales”. Aconomies, societés, sivilisations, se interesó por una serie de aspectos de la vida material de las sociedades, que hasta entonces había sido generalmente soslayada por la histografía tradicional.


Breve reseña acerca de la Evolución Histórica de la Cocina Venezolana: A lo largo del siglo XVIII (Época colonial) podemos observar la formación de un régimen alimentario cuyos elementos estaban constituidos a base del maíz, carne vacuna, azúcar, yuca y frijoles como alimentos básicos y el cacao y café como alimentos complementarios. En este periodo los indígenas utilizaron la miel como edulcorante natural y como condimento el ají y no se incluía grasas en las preparaciones culinarias ni en las preparaciones sofisticadas. La necesidad obligó a los europeos a adoptar ciertos alimentos aborígenes tales como el caso del consumo de cazabe, dado lo fácil del cultivo de la yuca y su resistencia a la humedad. Aunque su principio el aborigen se mostró reacio a incluir dentro de su dieta el patrón de consumo europeo (carne vacuna, porcina y ovina, trigo, vino, grasas vegetales, aceite de oliva, manteca de res y de cerdo), pronto tomaron el gusto de estos elementos hasta hacerlos parte de su dieta. Sin duda alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias, que sirvieron de base junto con la cocina indígena para la formación de los modos de consumo criollos; como ejemplo podemos citar la costumbre de beber chocolate (a pesar de que la planta de cacao crecía silvestre en nuestro país no se conocen testimonios de que nuestros aborígenes consumían dicha bebida). Otras influencia puestas de manifiesto en el periodo en cuestión fueron de las Antillas especialmente de la Colonias Francesas, Inglesas y Holandesas, las cuales habían logrado un notable grado de estabilidad e intensificaban su comercio lícito e ilícito con tierra firme, al respecto cabe mencionar la introducción del “ Corgullon”, que no es mas que la transformación que sufrió el “Court-bouillon” francés en la Martinica y en la Guadalupe, o el “Targarí” que corresponde a la forma de guisar con “Curry” especia ésta de uso común en la antillas inglesas. Igual sucedió con el “Selzer” que responde a una preparación alemana llamado “Sulzer”, introducida a través de las islas holandesas.
No puede obviarse la mención de algunos alimentos que fueron cobrando cada vez mayor profundidad, especialmente nos referimos al arroz y el plátano, asiáticos de origen, introducidos ambos, por los españoles. Del Asia también se trajo otro alimento que llegará a tener importancia en nuestra dieta: el coco. A mediados de este siglo puede comprobarse la existencia del régimen alimentario conocido como “criollo o tradicional”, el cual prolongó su vigencia general por todo el siglo XIX y hasta las cuatro primeras décadas del siglo XX. Tal régimen si bien permaneció inmutable en sus elementos básicos, tuvo algunas incorporaciones que vinieron a enriquecerlo, por la influencia desde fines del siglo XIX de inmigración europea y por la importación y difusión que tuvieron algunos alimentos venidos del norte de América. Como ejemplo, baste recordar la influencia de la inmigración italiana, que estimulo la adopción de algunas preparaciones culinarias (sobre todo las pastas) y también la oleada de jamones, carne salada, avena y otras importaciones provenientes de los Estados Unidos de Norteamérica.
Mucho pedía hablarse acerca de la influencia foránea de nuestra dieta básica tanto en rubros alimenticios como en bebidas, también de las nuevas tecnologías empleadas en la elaboración o confección de los alimentos, pero lo que no podemos negar es que a pesar del tiempo trascurrido desde la época colonial hasta nuestros días y la tradición creada por nuestros aborígenes mediante en cultivo del maíz, el plato Venezolano continua siendo bien representado tanto por la “arepa” como con la “hallaca”, y el “pabellón criollo”, pasando por las otras variedades regionales como los bollitos maracaiberos, sancochos criollos, cruzados y bebidas como las chichas y los caratos.

Como parte de una generación joven y nacida bajo la influencia de dos culturas diferente, tanto mis padres como mis abuelos siempre me incentivaron el gusto y el respeto por la buena cocina, manteniendo esa adhesión hacia la cocina tradicional. De allí mi preferencia por la arepa, el perico, sancocho de pescado, etc. Así como por los paltos silvestres, los Scargots, las Terrines, las Coquilles Saint-Jacques, el conejo, la liebre, el pato, el cordero, los quesos, el buen vino, etc.


Conclusión: después de éste breve acercamiento del destino que a tenido nuestra tradición alimentaría, el resto que nos queda por delante es reeducar nuestros hábitos de consumo, a fin de mejorar las condiciones de vida y reafirmar nuestro acervo culinario. Para cumplir con esta tarea es necesario tomar en cuenta la investigación histórica sobre nuestra alimentación e incluir esta materia como parte de la formación integral de estudios en materia culinaria. Tal cometido aumentaría el diseño de una guía de fuentes para el estudio de esta rama de la historia; con lo cual se hace necesario analizar la evolución por el gusto criollo y rescatar los recetarios de épocas pasadas y en los cuales se inspiraron nuestros abuelos y adaptarlos a las necesidades actuales para que sirvan de estimulo a la reorientación de los hábitos de hoy, en la cocina venezolana.


Jean-noël J. Chassande.

1 comentario:

Anónimo dijo...

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